Cher Signo,
A propos de la manière de célébrer la messe au XIXe siècle - qui demeurera toujours, faute de sources exhaustives, un peu mystérieuse pour nous - il me semble qu'il faut distinguer plusieurs problèmes.
Tout d'abord, la misère liturgique de la première moitié du XIXe siècle est largement liée à la Révolution et à ses conséquences, au vandalisme, aux destructions des ornements, des vases sacrés, à la suppression des psallettes des chapitres cathédraux et collégiaux, etc.
Sous le Premier Empire, dans certaines cathédrales de diocèses peu favorisés, la fabrique n'a pas de quoi payer plus d'un ou deux chantres. Les chanoines, peu nombreux, sont âgés, infirmes, hors d'état de chanter les offices. La maîtrise se compose de quelques enfants seulement, également employés au service de l'autel.
A la cathédrale de Dijon, sous la monarchie de Juillet, l'office capitulaire dans les jours de semaine se réduit encore à une seule messe basse.
Ce qui est vrai dans des cathédrales l'est aussi, à plus forte raison, dans de petites succursales rurales (Ars, que vous citez, n'était pas une cure au sens concordataire du terme).
Le deuxième aspect est lié au premier, mais reste distinct : il s'agit de la perte de la science liturgique.
Là aussi, il faut signaler le rôle de la Révolution, de l'interruption du culte public, mais aussi de la confiscation des archives des cathédrales et des bibliothèques ecclésiastiques.
Mais il faut signaler que le déficit de formation liturgique qui suscitait alors l'indignation par exemple de dom Guéranger était lié à un déficit de formation tout court, pour les raisons déjà mentionnées. Cela est particulièrement vrai dans les diocèses où les vocations faisaient défaut : Mgr Leblanc de Beaulieu, le très digne évêque de Soissons, pouvait ainsi dire qu'il préférait que la vigne du Seigneur soit labourée par des ânes plutôt que de la laisser en friche.
De fait, il était plus important, dans les petites succursales de campagne, d'avoir des prêtres possédant les rudiments de la théologie morale pour remplir leurs fonctions pastorales de confesseurs, que d'avoir des experts en liturgie. C'est pourquoi je crois qu'on est souvent injuste avec ce clergé et notamment avec l'épiscopat de la première moitié du XIXe siècle, qui devait parer au plus pressé : le salut des âmes, et non la satisfaction d'intellectuels élitistes ou esthètes comme nous savons l'être aujourd'hui.
Quant à la forme des ornements sacrés, il est constant qu'elle a évolué depuis leur apparition, et il n'y a pas lieu de s'en formaliser, que ce soit dans un sens ou dans l'autre.
Enfin, pour ce qui est de la manière de pratiquer le rite traditionnel, pour ma part, je trouve le clergé des communautés traditionalistes plutôt insuffisamment qu'excessivement rubriciste. Mais j'avoue être très post-tridentin et un peu sulpicien.
Peregrinus
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