ne s'applique-t-il pas plutôt à ces constructions qui deviendraient ensuite le jubé ?

C'est bien possible, en tout cas votre chancel provient sans aucun doute étymologiquement des cancelli.
Seulement un glissement dans le sens pourrait s'être produit.

Les cancelli sont en principe la barrière entre le presbytère et la nef, plus ou moins élaborée selon les cas, le lieu où la communion est reçue par les laïcs.

Dans le texte du cérémoniaire que vous citiez :

ad cancellos sive ad balaustrium presbyterii

je crois que les deux termes sont à prendre comme synonymes (je conviens que la traduction française l'interprète différemment, comme deux lieux différents, s'appuyant sur l'acception plus tardive de "chancel") ;
l'ajout "sive ad balaustrium" étant ajouté pour ceux qui seraient plus familiers avec ce terme tardif qu'avec le classique "cancelli".

Mais je peux me tromper !

     

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