En principe, il y a les messes des morts et des temps de pénitence où l'on est à genoux pendant tout le canon (ce qui semble inclure le Sanctus) et les autres messes où l'on se tient debout pour ne s'agenouiller que pour l'élévation (Dum elevatur Sacramentum selon les termes du missel de 1570).
Mais l'usage commun, consacré par le Caeremoniale episcoporum et la plupart des manuels de cérémonies jusqu'à la réforme est qu'on s'agenouille toujours au commencement du canon, c'est à dire pendant le chant du Sanctus à la messe chantée. Il me semble que c'est la raison pour laquelle la clochette sonne usuellement à ce moment. Pour être précis, il faudrait s'agenouiller au Te igitur, c'est à dire au moment où le prêtre, après avoir levé les yeux vers la croix et joint les mains (en silence), est incliné, les mains posées sur l'autel.
Cependant, s'ajoute une règle qui veut qu'un choeur qui chante le fasse debout.
Aussi, lorsque la chorale entonne un Sanctus polyphonique que les fidèles ne chantent pas, ceux ci pourraient s'agenouiller sans attendre. Et lorsque tout le monde chante (typiquement si on prend une messe grégorienne), il convient plutôt d'attendre la fin du Sanctus. Voire d'attendre la Consécration pour les jours non pénitentiels.
Mais au delà de ces pinailleries, l'essentiel est de prier et de se sanctifier.
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