Les ordres mineurs confèrent à ceux qui les reçoivent des grâces et des fonctions qui font partie du sacrement de l'ordre, mais qu'on peut recevoir de façon détachée de celui-ci.
Ainsi veiller à la sécurité du bâtiment de l'Eglise est une tâche qui incombe aux ministres ordonnés, mais dont ceux-ci peuvent confier à d'autres la mise en pratique : c'est l'office de portier. De même pour les autres ordres mineurs.
Cependant même si un prêtre n'a pas reçu les ordres mineurs avant d'être ordonné, il a du fait de son sacerdoce les grâces nécessaires pour exercer par exemple les fonctions d'exorciste.

La réforme de Paul VI sur ce point n'est pas mauvaise. On a considéré que les fonctions de portier peuvent être exercées sans un rite particulier pour cela.
Comme de fait les fonctions d'exorciste ne sont plus exercées que par des prêtres, on a considéré qu'il n'était pas utile de les donner par un rite à des gens qui ne les exerceront pas avant d'avoir reçu le sacerdoce.
On a en revanche maintenu le lectorat et l'acolytat comme de bonnes étapes dans la préparation au diaconat et au sacerdoce. Le lectorat donne à celui qui le reçoit une plus grande proximité à la Parole de Dieu, et l'acolytat une plus grande proximité à l'eucharistie. Ce sont des grâces personnelles, mais qu'on fait vivre en exerçant les fonctions correspondantes, le lectorat et l'acolytat sont donc doublement une préparation aux ordres.

Un autre aspect de la réforme est le changement de nom : pour éviter la confusion avec le sacrement de l'ordre proprement dit, on a préféré employer le terme de ministère.
Mais ce changement tient aussi à la volonté de donner, comme dans l'antiquité, ces ministères à des laïcs qui ne se préparent pas forcément au sacrement de l'ordre.
Personnellement je pense que si on avait joué le jeu de cette réforme, l'Eglise se porterait mieux. Dès le départ, on a critiqué le choix de Paul VI et on l'a déformé. Ainsi on écrivait dans les médias prétendument catholiques : "On verra si Paul VI a été prophète." Et on a créé des "écoles des ministères" qui formaient à tout, sauf aux ministères de lecteur et d'acolyte...
En plus, et c'est là le plus grave, on a fait distribuer la communion habituellement par des laïcs sans leur proposer de recevoir les ministères institués, ce qui a contribué à la désacralisation...

Ceci dit je comprends très bien qu'on veuille en rester à ce qui se faisait avant. Simplement je suis heureux qu'il y ait le choix.

Cependant vous soulignez certains choix qui sont à faire au moment d'entrer au séminaire, mais il faut distinguer deux aspects. Il y a d'abord le choix du missel, avec tout ce qui dépend de ce choix. Je suis heureux que ce choix existe, et que tous ne fassent pas le même.
Mais il y a ensuite le choix du séminaire ou de l'institution qu'on va rejoindre. Pour ceux qui font le choix du missel extraordinaire, cela s'apparente au choix d'une congrégation ou d'un ordre religieux.
Mais pour un jeune qui fait le choix du nouveau missel, il faut choisir sa formation et la suite. Il y a les critères pour le séminaire, et les critères pour le diocèse.
Pour le séminaire, il s'agit avant tout de savoir s'il est conforme à la volonté de l'Eglise : inutile de se faire formater pour autre chose que ce que veut l'Eglise, il faut se faire former dans un climat de liberté spirituelle. Donc par exemple on évitera les séminaires où les formateurs ne portent pas l'habit ecclésiastique, où le latin n'est pas obligatoire (et où il n'y a aucune part de la liturgie qui soit en latin), où l'on est pas formé à la théologie selon l'esprit de Saint Thomas d'Aquin, où on ne dit jamais le chapelet, etc.
Pour le diocèse, on en choisira un qui ne soit pas trop gangrené - négativement on peut se demander : y a-t-il des absolutions collectives, fait-on prêcher les pasteurs protestants pendant la messe ; positivement : l'évêque et ses collaborateurs portent-ils l'habit ecclésiastique, etc. Un conseil : il vaut mieux éviter les diocèse où le clergé est majoritairement rural, car les paysans ont tendance à faire bloc contre l'étranger - mais cela diminue de nos jours.

Bref, vous posez les bonnes questions !

VdP

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