Par définition, nul ne saura jamais avec une absolue exactitude quoi que ce soit dans le domaine historique : c'est un pur fantasme à quelques rares exceptions près.

Je ne suis pas médiéviste et le contemporanéiste a en principe une masse gigantesque - c'est un problème en soi - de sources, informations, témoignages, films, photos, presse, archives officielles et privées ... à sa disposition théorique.
Pourtant il y a des quantités d'éléments qui nous échapperont à jamais, rencontres privées, coups de téléphone, allusions cryptiques, documents perdus. L'historien interprète, tente de reconstituer au plus près avec les outils dont il dispose.

Un condisciple dans ma jeunesse étudiante, devenu médiéviste professionnel au CNRS ensuite, m'expliquait que sa thèse de doctorat, remarquable au demeurant, se fondait sur une dizaine de traités conservés sur 200 ans et pour toute l'Europe plus certains livres de comptes de cours seigneuriales de haute volée comme celle de Bourgogne. Son travail apporte néanmoins beaucoup à la connaissance du Moyen Âge en matière d'usages culinaires. Des reconstitutions forcément approximatives ont été faites, comme pour la cuisine romaine à différentes époques.

Il suffit d'être honnête et de bien délimiter ce qui est acquis de ce qui est hypothèse. Au plan spirituel c'est un bon apprentissage de la finitude de l'être humain qui n'est ni omniscient ni omnipotent.
Votre quête est donc entièrement légitime et louable dans ce cadre.

nb. j'ai pensé en vous lisant à la Bibliothèque humaniste de Sélestat qui possède des exemplaires de livres liturgiques du Haut Moyen Âge sauf erreur d'époque carolingienne, à vérifier. Je doute que vous y trouviez rien se rapportant à Rouen mais cela peut être un point de comparaison.

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