Les innovations culinaires des religieuses mexicaines vivent dans la cuisine historique
Par MARÍA TERESA HERNÁNDEZ - Associated Press (traduction deepl)

PUEBLA, Mexique (AP) - Chaque mois de septembre, lorsque le Mexique célèbre son indépendance de l'Espagne, les gens du pays se délent dans les piments en nogada, un plat de saison de piments poblano doux farcis de porc haché et de fruits, étouffés dans une sauce de noix, de persil et de graines de grenade. La recette a été inventée en 1821 par une religieuse, dont le nom a été perdu dans l'histoire.

Agustín de Iturbide, un général de la guerre d'indépendance, a été le premier à en goûter un. Voyant de l'État de Veracruz, sur la côte du Golfe, il s'est arrêté à Puebla où les religieuses du couvent de Santa Monica l'ont surpris avec la nouvelle création. Son vert, son blanc et son rouge vif ont visuellement évoqué les couleurs du drapeau national du Mexique, et il reste synonyme de célébrations du jour de l'indépendance aujourd'hui.

L'histoire illustre comment les religieuses cloîtrées ont laissé une impression anonyme mais indélébile sur la cuisine mexicaine au fil des siècles, rêvant certains des plats les plus emblématiques du pays lorsqu'elles sont appelées à servir des repas spéciaux pour des hommes importants tout en restant anonymes et hors de vue du monde.

« Il y avait plus de 300 recettes créées par des religieuses, mais ce n'est pas très bien connu parce qu'elles ne sont presque jamais mentionnées », a déclaré Jesús Vázquez, historien du musée d'art de Santa Rosa à Puebla, logeant dans un ancien couvent qui était le berceau d'un autre délice emblématique : mole poblano.

Cent ans avant que la bouche d'Iturbide ne soit arrosée sur les piments en nogada, une religieuse de Santa Rosa a inventé la sauce taupe brune épaisse, qui est souvent servie sur de la dinde ou du poulet. Il faut des jours pour le préparer et contient plus de 20 ingrédients, du chocolat aux arachides en passant par une variété de piments déveinés pour réduire l'écisse.

« Les recettes les plus remarquables proviennent de religieuses, et nous nous demandons : pourquoi ? Par nécessité », a déclaré sœur Caridad, 36 ans, parlant avec admiration de ses prédécesseurs à Santa Monica qui ont créé chiles en nogada. « Pour chercher de la nourriture tous les jours, Dieu les a inspirés à inventer des recettes aussi exquises. »

L'ordre des Augustiniens de Santa Monica et les Dominicains de Santa Rosa sont des religieuses cloîtrées, ce qui signifie qu'en prenant l'habitude, elles renoncent à la vie extérieure et vivront dans leur couvent jusqu'à la mort. Historiquement, les femmes obéisaient aux vœux de silence, d'obéissance et d'austérité, dormant sur des planches en bois au lieu de lits, portant des vêtements en laine qui démangent et sans fenêtre à travers lesquelles voir le monde extérieur.

Les religieuses n'étaient pas autorisées à manger ce qu'elles cuisinaient, car le jeûne était censé purifier leur corps et garder leur vie austère. Ils ne pouvaient même pas voir les visages de ceux qui ont essayé leur taupe ou leurs piments en nogada ; ils ont laissé les repas sur une table tournante avec une porte pour qu'elles soient ramassées de l'extérieur.

Vázquez, l'historien, a déclaré que ces cuisines "étaient des laboratoires d'expériences gastronomiques" où les religieuses utilisaient des outils simples et fusionnaient des ingrédients préhispaniques et européens pour créer de nouvelles saveurs révolutionnaires.

Dans le cas des chiles en nogada, au début, les religieuses ne faisiez quelque chose de similaire qu'avec seulement des fruits, comme dessert, parce que la viande était rare. Au fur et à mesure que le porc devenait plus largement disponible, ils ont commencé à jouer avec le mélange sucré et salé, et il a évolué pour devenir le plat qui a duré jusqu'à ce jour.

Les Chiles en nogada sont depuis longtemps passés de la seule compétence des religieuses de Santa Monica pour être préparés et savourés au pays et à l'étranger. Un autre couvent de Puebla les fabrique aussi : chaque août, les 17 religieuses carmélites de La Soledad préparent environ 250 piments en nogada à vendre.

Toute l'année, cependant, La Soledad est surtout connue pour la spécialité de ses religieuses, les desserts. Il s'agit notamment des polvorones, des biscuits friables à base de farine, de beurre et de sucre ; de beignets à l'orange ; de bonbons recouverts d'anis ; et des biscuits ovales croquants les plus populaires connus sous le nom de campechanas. Tous sont servis au public par le biais d'un dispositif rotatif de maintien de la vie privée similaire à ceux utilisés à l'époque d'Iturbide.

« Cette communauté est très traditionnelle en termes de gastronomie », a déclaré sœur Elizabeth, l'une des résidents de La Soledad. « Tous nos biscuits, chocolats et lait de poule sont faits à la main, sans mélangeurs, avec des casseroles, comme c'était le cas autrefois. »

Les campechanas sont revendues dans un café voisin. Sœur Elizabeth a reconnu une certaine frustration à l'idée que les religieuses n'obtiendraient peut-être pas le crédit, mais a déclaré qu'elle se console en sachant qu'elles seules connaissent la recette et peuvent faire les confiseries dorées.

Les Augustiniens Recollects se sont installés à la fin du XVIIe siècle dans le couvent de Santa Monica dans le centre colonial de Puebla, l'un des 11 construits dans la ville. Dans le cadre des lois séparant l'église et l'État, les religieuses ont quitté ce site en 1934 et résident maintenant dans un modeste bâtiment à proximité avec des murs jaunes et un jardin vert. Les 20 femmes qui y vivent consacrent toutes leurs heures de veille, de 6 h à 22 h, à l'abandon à Dieu.

Sœur Caridad a déclaré que les religieuses s'intègrent comme une famille et viennent partager un héritage commun. Il n'y a pas besoin de livres de recettes, a-t-elle ajouté - leurs secrets culinaires sont transmis de génération en génération.

Dix-huit ans de confinement n'ont pas été faciles, mais elle est fière de la vie monastique.

« En raison de mes sacrifices, je n'ai peut-être pas de satisfactions dans ce monde », a-t-elle déclaré. « Mais je sais qu'un jour Dieu nous les fournira à cause de ce que nous avons fait dans ce cloître, dans cette maison où nous étions cachés, pour le bien que nous avons fait pour l'humanité. »

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