Contrairement à ce que vous semblez penser, cette chute de la pratique n'est pas propre à la France et concerne justement aussi certaines régions de pays que vous identifiez comme profondément christianisés.
Le sud du Portugal, l'Andalousie et l'Italie du Sud sont, contrairement à l'idée qu'on s'en ferait volontiers (l'image religieuse qu'on a en France de ses trois pays nous vient plutôt de la moitié nord de chacun d'eux), fortement déchristianisés pendant la même période.
Emmanuel Todd a donné des clés pour comprendre ce phénomène dans L'invention de l'Europe (Seuil, 1990), où il consacre un chapitre à la déchristianisation sur le continent européen. Il y distingue trois phases bien distinctes de déchristianisation : certaines régions catholiques dès le XVIIIe siècle, le monde protestant (y compris anglican) à la fin du XIXe et au début du XXe siècle, puis le reste du monde catholique dans les années 1960).
S'agissant de la première, il a trouvé une corrélation avec certains types de sociétés agricoles (grande exploitation employant de nombreux ouvriers agricoles, métayage) et certains modèles familiaux (ceux reposant sur l'égalité des enfants). Selon lui, le catholicisme s'est comme spontanément évanoui dans les contrées où les valeurs d'égalité (dans le sphère familiale) dominent (et où on trouve de larges contingents de personnes travaillant une terre qu'ils ne possèdent pas), et s'est solidement - mais temporairement - maintenu (dans une forme durcie par contraste) là où les valeurs d'autorité dominent (et où la petite exploitation familiale est la norme).
Todd est, me semble-t-il, un auteur à lire, même si les idées qu'il émet sont souvent à compléter par d'autres éléments, et parfois à prendre avec des pincettes. Ici, il serait intéressant d'approfondir les éléments concrets qui ont alimenté cette chute de la pratique religieuse et l'enchainement dans le temps des événements, notamment auprès d'historiens de la période spécialisés sur ce sujet et ces régions.
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