Il me semble plus exact de dire que c'est le répertoire liturgique de la messe (ordinaire et propre) qui n'est pas ad libitum, et non le chant grégorien.
Sinon, l'Eglise prohiberait les Kyrie, Credo, Sanctus polyphoniques, le chant de traits en faux bourdons etc.

La vraie distinction liturgique (et non musicale) n'est pas à faire entre plain-chant et polyphonie mais entre ce qui fait partie de la messe et ce qui est ajouté.
Le Requiem de Mozart est une façon de chanter les pièces de la messe pour les défunts, le Dextera Domini de César Franck, dont les tradis raffolent, était à l'origine un offertoire pour le dimanche de Pâques dans le rite parisien.
A contrario, un Tantum Ergo grégorien chanté après l'élévation ou un Attende Domine pendant la communion des fidèles sont du "bonus" qui peut s'ajouter mais normalement pas se substituer aux pièces liturgiques d'une messe chantée.

Je ne vois, comme paroles qui ne peuvent être chantées qu'en plain chant, que celles qui reviennent au prêtre (ce sont d'ailleurs celles-là qui sont notées dans le missel).

Cela n'enlève en rien au chant grégorien sa nature de chant propre de l'église latine. Les pièces polyphoniques sont dans la plupart des églises, et heureusement à mon avis, l'exception, étant par hypothèse plus difficile à interpréter.

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