Depuis "toujours" j'avais entendu que le Jeudi Saint était jour de réjouissance (sans toutefois faire grande table et abondance), en raison de la joie de l'institution de l'Eucharistie et du sacerdoce.

Oui, la messe est blanche et on chante solennellement le Gloria.
Ce n'est que pour le dépouillement des autels et plus tard cet après-midi pour le Mandatum que des ornements violets sont utilisés.

Depuis quelques années, des prêtres m'ont dit que cette réjouissance était celle des prêtres, mais que les fidèles continuaient les austérités du carême ...

Je n'ai jamais entendu cela.
Le Jeudi Saint est un jour de jeûne comme les autres 39 (pour qui a l'âge), et on ne fait pas de distinctions entre prêtres et laïcs.
Il n'est plus jour d'abstinence depuis le CIC de 1917.

Et tant qu'on y est, l'abstinence du vendredi In Albis est elle levée en raison de l'octave de Pâques ?

Non.
L'abstinence des vendredis est maintenue toute l'année, sauf si une fête d'obligation tombe un vendredi en dehors du Carême.
En France ce n'est le cas que de la Toussaint, l'Assomption, et Noël.

     

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