Le latin ecclésiastique est un terme dont la définition n'est pas très rigoureuse mais souvent il désigne un style de latinité inconnu dans l'antiquité mais souvent rencontré dans les documents de l'Église ou des auteurs chrétiens.

Dans cette acception, le critère est stylistique, d'où, en effet, certains documents ecclésiastiques sont d'un style classique (contraire d'ecclésiastique).

Pour ce qui est du latin des pères, le style est très variable. Le style d'un Minutius Félix, d'un Lactance, des lettres de saint Jérôme, est classique (comme d'ailleurs le style, plus tard, d'un Érasme). Le style d'autres pères est celui d'une latinité tardive mais ayant peu de contenu spécifiquement chrétien.

Pour parler du style général d'un texte, je n'emploierais pas le terme "latin ecclésiastique" avant que le cinquième siècle soit avancé et qu'un style littéraire distinctement chrétien ne commence à se distinguer.

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