Le Forum Catholique

Les innovations culinaires des religieuses mexicaines vivent dans la cuisine historique
Par MARÍA TERESA HERNÁNDEZ - Associated Press (traduction deepl)

PUEBLA, Mexique (AP) - Chaque mois de septembre, lorsque le Mexique célèbre son indépendance de l'Espagne, les gens du pays se délent dans les piments en nogada, un plat de saison de piments poblano doux farcis de porc haché et de fruits, étouffés dans une sauce de noix, de persil et de graines de grenade. La recette a été inventée en 1821 par une religieuse, dont le nom a été perdu dans l'histoire.

Agustín de Iturbide, un général de la guerre d'indépendance, a été le premier à en goûter un. Voyant de l'État de Veracruz, sur la côte du Golfe, il s'est arrêté à Puebla où les religieuses du couvent de Santa Monica l'ont surpris avec la nouvelle création. Son vert, son blanc et son rouge vif ont visuellement évoqué les couleurs du drapeau national du Mexique, et il reste synonyme de célébrations du jour de l'indépendance aujourd'hui.

L'histoire illustre comment les religieuses cloîtrées ont laissé une impression anonyme mais indélébile sur la cuisine mexicaine au fil des siècles, rêvant certains des plats les plus emblématiques du pays lorsqu'elles sont appelées à servir des repas spéciaux pour des hommes importants tout en restant anonymes et hors de vue du monde.

« Il y avait plus de 300 recettes créées par des religieuses, mais ce n'est pas très bien connu parce qu'elles ne sont presque jamais mentionnées », a déclaré Jesús Vázquez, historien du musée d'art de Santa Rosa à Puebla, logeant dans un ancien couvent qui était le berceau d'un autre délice emblématique : mole poblano.

Cent ans avant que la bouche d'Iturbide ne soit arrosée sur les piments en nogada, une religieuse de Santa Rosa a inventé la sauce taupe brune épaisse, qui est souvent servie sur de la dinde ou du poulet. Il faut des jours pour le préparer et contient plus de 20 ingrédients, du chocolat aux arachides en passant par une variété de piments déveinés pour réduire l'écisse.

« Les recettes les plus remarquables proviennent de religieuses, et nous nous demandons : pourquoi ? Par nécessité », a déclaré sœur Caridad, 36 ans, parlant avec admiration de ses prédécesseurs à Santa Monica qui ont créé chiles en nogada. « Pour chercher de la nourriture tous les jours, Dieu les a inspirés à inventer des recettes aussi exquises. »

L'ordre des Augustiniens de Santa Monica et les Dominicains de Santa Rosa sont des religieuses cloîtrées, ce qui signifie qu'en prenant l'habitude, elles renoncent à la vie extérieure et vivront dans leur couvent jusqu'à la mort. Historiquement, les femmes obéisaient aux vœux de silence, d'obéissance et d'austérité, dormant sur des planches en bois au lieu de lits, portant des vêtements en laine qui démangent et sans fenêtre à travers lesquelles voir le monde extérieur.

Les religieuses n'étaient pas autorisées à manger ce qu'elles cuisinaient, car le jeûne était censé purifier leur corps et garder leur vie austère. Ils ne pouvaient même pas voir les visages de ceux qui ont essayé leur taupe ou leurs piments en nogada ; ils ont laissé les repas sur une table tournante avec une porte pour qu'elles soient ramassées de l'extérieur.

Vázquez, l'historien, a déclaré que ces cuisines "étaient des laboratoires d'expériences gastronomiques" où les religieuses utilisaient des outils simples et fusionnaient des ingrédients préhispaniques et européens pour créer de nouvelles saveurs révolutionnaires.

Dans le cas des chiles en nogada, au début, les religieuses ne faisiez quelque chose de similaire qu'avec seulement des fruits, comme dessert, parce que la viande était rare. Au fur et à mesure que le porc devenait plus largement disponible, ils ont commencé à jouer avec le mélange sucré et salé, et il a évolué pour devenir le plat qui a duré jusqu'à ce jour.

Les Chiles en nogada sont depuis longtemps passés de la seule compétence des religieuses de Santa Monica pour être préparés et savourés au pays et à l'étranger. Un autre couvent de Puebla les fabrique aussi : chaque août, les 17 religieuses carmélites de La Soledad préparent environ 250 piments en nogada à vendre.

Toute l'année, cependant, La Soledad est surtout connue pour la spécialité de ses religieuses, les desserts. Il s'agit notamment des polvorones, des biscuits friables à base de farine, de beurre et de sucre ; de beignets à l'orange ; de bonbons recouverts d'anis ; et des biscuits ovales croquants les plus populaires connus sous le nom de campechanas. Tous sont servis au public par le biais d'un dispositif rotatif de maintien de la vie privée similaire à ceux utilisés à l'époque d'Iturbide.

« Cette communauté est très traditionnelle en termes de gastronomie », a déclaré sœur Elizabeth, l'une des résidents de La Soledad. « Tous nos biscuits, chocolats et lait de poule sont faits à la main, sans mélangeurs, avec des casseroles, comme c'était le cas autrefois. »

Les campechanas sont revendues dans un café voisin. Sœur Elizabeth a reconnu une certaine frustration à l'idée que les religieuses n'obtiendraient peut-être pas le crédit, mais a déclaré qu'elle se console en sachant qu'elles seules connaissent la recette et peuvent faire les confiseries dorées.

Les Augustiniens Recollects se sont installés à la fin du XVIIe siècle dans le couvent de Santa Monica dans le centre colonial de Puebla, l'un des 11 construits dans la ville. Dans le cadre des lois séparant l'église et l'État, les religieuses ont quitté ce site en 1934 et résident maintenant dans un modeste bâtiment à proximité avec des murs jaunes et un jardin vert. Les 20 femmes qui y vivent consacrent toutes leurs heures de veille, de 6 h à 22 h, à l'abandon à Dieu.

Sœur Caridad a déclaré que les religieuses s'intègrent comme une famille et viennent partager un héritage commun. Il n'y a pas besoin de livres de recettes, a-t-elle ajouté - leurs secrets culinaires sont transmis de génération en génération.

Dix-huit ans de confinement n'ont pas été faciles, mais elle est fière de la vie monastique.

« En raison de mes sacrifices, je n'ai peut-être pas de satisfactions dans ce monde », a-t-elle déclaré. « Mais je sais qu'un jour Dieu nous les fournira à cause de ce que nous avons fait dans ce cloître, dans cette maison où nous étions cachés, pour le bien que nous avons fait pour l'humanité. »

KTO, comme souvent (pas le dernier entretien avec le post-jésuite Valadier...), fait d'excellents émissions.

Il y a toute une série visible sur youtube de recettes monastiques et religieuses.

C'est très bien et dans un véritable esprit catholique.

Combien de clercs mangent mal ou gras parce que la dame locale qui les fournit en nourriture ne sait pas cuisiner...

Ici, recette d'automne, si vous avez du pain perdu et des pommes. Succès garanti pour ceux qui ont des enfants qui cuisinent.

Fontgombault

On note aussi que l'hygiène est importante dans les cuisines...

J'ai encore le souvenir, à plus de vingt ans d'écart, d'une marmelade d'orange au réfectoire de Fontgombault, en entendant le lecteur lire une vie de saints morts à Honolulu...
Manger ainsi au milieu des moines me rendrait parfois végétarien...

Je ne dirai jamais de mal non plus des gâteaux armoriés cardinalices au séminaire de l'ICRSP.
On peut faire propre et soigné sans un gros budget. C'est une question de goût et d'éducation.

Les paroisses en général savent nous inventer des buffets sans queue ni tête, sans nappe en tissu, avec du mauvais vin et des cacahuètes industrielles. J'ai encore vu au début de ce mois de braves chrétiens se jeter sur un vin d'honneur après une messe conventuelle, sans attendre que l'archevêque ne commence...

Les moines ont fait le vin en France ! Cîteaux, qui sait être très moderniste en beaucoup de domaines, a su vendre en ligne ses fromages pendant le covid. On connaît des abbayes qui achètent leurs repas tout faits à la cantine municipale et qui n'ont plus d'animaux. Misère (surtout si le père abbé prétend rappeler la règle relue à la lumière du concile... mon oeil !).

L'un de mes lieux préférés en milieu régulier est la boutique. Il arrive que les livres y soient sans intérêt, mais la mutualisation des produits monastiques est rarement décevante. Des jeunes catholiques conservateurs ont créé une " divine box" monastique pour les faire marcher. Je vous la recommande et cela marche. Les jeunes hommes et les jeunes femmes ont de l'allure et ressemblent à quelque chose. Ils apportent leur savoir-faire et conseillent des moniales qui souvent n'ont aucune idée de ce qui peut se vendre et se faire (kto a fait des reportages sur eux). Ces jeunes se tournent vers des religieux en habit, rarement les congrégations diocésaines en civil qui ne fabriquent rien, pas même des vocations...

Le jeune curé valeureux d'une paroisse près d'Orléans vient de lancer une bière aux armes (lourdingues) de sa ville, pour les finances de sa paroisse. L'idée est excellente et en plus, la bière est très bonne. Les carmélites de Sens en ont fait autant. Elle ferait presque oublier celle de St-Wandrille, qui constitue un beau cadeau à faire, même à des gens incroyants.

Faites boire le vin du Barroux à un prêtre assez modernisant dans ses idées. Tourner la bouteille de son côté après sa première gorgée, sans rien dire. Effet garanti.

Certains ont connu les tournées du Père abbé actuel avec ses bouteilles d'huile au fond de l'église après la messe. C'est une excellente idée.

On devrait être un peu plus "solidaire" en économie. Et j'avoue que je fais tourner des librairies bien laïques et amazon à défaut d'avoir une librairie catholique efficace et à portée de main (celle de ma ville n'aime pas Benoît XVI : alors que ce libraire soit disant catholique aille se faire voir).

divine box

ou les bonnes soupes du monastère. Toute une série de livres de recettes des monastères qui font des merveilles. Enfin surtout les Bénédictins...

On les trouve sur ebay et peut être encore en librairie.

Oui excellente initiative de KTO qui sort des émissions parfois excellentes!

Il y a dans l'état de Puebla, qui a pour capitale Puebla de los Angeles, deux autres recettes aussi célèbres.

El mole (prononcer molé) poblano et los camotes de Santa Clara.

1.- Le Molé Poblano

Cette recette a été mise au point par des religieuses d'un couvent de Puebla dans les circonstances suivantes:
Les religieuses étaient au quatre cents coups, surtout les sœurs cuisinières, car ce jour-là elle recevaient leur évêque. Alors pour ce jour de grande réception les religieuses avaient préparé pour le repas festif une dinde (guajolote) au pot avec toutes les herbes et condiments du pays: piments (chiles chipotles), cebollas, zanahorias, tomates, graines de sésame etc.

Juste avant l'arrivée de l'évêque et avant de servir, les sœurs veulent en signe de bienvenue offrir un chocolat aux convives, mais une sœur en attrapant la boîte de poudre de cacao en fait tomber et le contenu qui se renverse dans la marmite de la dinde ! Impossible de recommencer la cuisson avec une autre dinde il est trop tard. Les sœurs décident alors de servir ainsi la dinde avec une sauce épaissie par le cacao et de couleur....chocolat.
L'évêque trouva le plat tellement bon que celui-ci fit la réputation des soeurs et du couvent ! Ce plat deviendra par la suite le plat national mexicain.

2.- Les Camotes de Santa Clara.

Les Camotes (prononcer camotéss) sont des confiseries sucrées glacées en surface, en forme et de la taille d'un boudin, élaborées à base de patate douce et inventées dans le couvent de Sainte Claire de Puebla.