Deux ans ne me paraissent pas de trop, mais dans certains diocèses c'est davantage, et là je crois que c'est exagéré.
Il faut bien comprendre que des gens dans la vie active n'ont que peu de temps à donner à leur préparation au baptême - et comme le dit 8Charly ci-dessus, il y a la communion et la confirmation qui vont avec le baptême, sans parler de la vie chrétienne dans le mariage etc.
Au delà de deux ans, on risque de décourager les catéchumènes. Certes il faut les enraciner dans la pratique religieuse, mais comme ils voient qu'on n'exige plus guère cette pratique, cela peut être contre-productif.

Je n'ai pas entendu parler de directives contre le baptême des anciens musulmans. En revanche il y a des clercs qui pensent que le Coran est une révélation divine, et que par conséquent il ne faut pas chercher à convertir les musulmans, ce qui est une faute grave.
Dans certains pays, pour la paix de la communauté chrétienne dont les membres risquent leur vie, les conversions de musulmans sont plutôt découragées (voyez "Le prix à payer", de Joseph Fadelle : la crainte est grande d'avoir affaire à un provocateur qui fournirait un prétexte à des massacres). Dans ces pays, pratiquement, on ne peut pas baptiser un ancien musulman sans organiser son exfiltration vers un pays plus ouvert.

VdP